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Sanidad recomienda no freír demasiado las patatas para evitar la acrilamida

Un gesto tan cotidiano como freír unas patatas en aceite puede suponer riesgos para la salud. La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma al cocinar a altas temperaturas (más de 120 grados) y en ambientes de baja humedad determinados alimentos ricos en hidratos de carbono, como las patatas o los cereales.

Para concienciar a a los consumidores de los riesgos para la salud que puede suponer cocinar a fuego fuerte los alimentos con almidón, el Ministerio de Sanidad ha lanzado la campaña: “Con la acrilamida no desentones. Elige dorado, elige salud“. Recuerda que hay que retirar las patatas cuando están doradas y no dejar que se quemen con un tono marrón o directamente negro.

En un comunicado, Sanidad detalla que esta campaña, desarrollada en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) pretende aconsejar sobre cómo cocinar para evitar altas concentraciones de acrilamida en los alimentos. En el caso concreto de las patatas, es mejor feirlas con aceite de girasol porque se degrada menos que el aceite de oliva a altas temperaturas.

Sustancia cancerígena en altas concentraciones

“Cuando horneamos, tostamos o freímos en exceso estos alimentos, se producen concentraciones elevadas” de acrilamida, una sustancia que podría ser cancerígena en altas concentraciones, según algunos ensayos con animales.

Para identificar este exceso de acrilamida, se recomienda prestar atención al color de los alimentos fritos, tostados y empanados -patatas y sus derivados, galletas, bollería, pan y alimentos empanados y rebozados- y evitar que tras pasar por sartenes, hornos, cazuelas y tostadores, tengan un tono marrón. A la hora de usar el horno se puede introducir un recipiente con agua para aumentar la humedad relativa.

En abril entró en vigor el nuevo Reglamento de la Unión Europea que reconoce a la acrilamida como un contaminante e insta a su control a lo largo de la cadena alimentaria. Además, establece medidas de mitigación obligatorias para los operadores de empresas alimentarias (industria, catering y restauración, entre otras) y niveles de referencia para reducir su presencia en los alimentos.

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En Estados Unidos, Starbucks debe advertir que consumir sus cafés con acrilamida aumenta el riesgo de cáncer, tras una sentencia de un juez de Los Ángeles.

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